Việc chần có thể làm giảm “độc tố” trong một số loại rau, giảm nguy cơ nhiễm khuẩn, tránh nhiễm ký sinh trùng và giảm lượng thuốc trừ sâu hấp thụ vào cơ thể.
1. Rau có hàm lượng oxalate cao
Mặc dù axit oxalic là một chất hữu cơ tồn tại tự nhiên trong nhiều loại thực vật, nhưng nó có thể kết hợp với các khoáng chất như canxi, sắt sau khi đi vào cơ thể con người, từ đó cản trở quá trình hấp thụ và sử dụng các khoáng chất này, dễ dẫn đến tình trạng thiếu hụt các chất dinh dưỡng như canxi, sắt. Không chỉ vậy, axit oxalic còn kết hợp với canxi hòa tan tạo thành chất muối không hòa tan: tinh thể canxi oxalat. Những tinh thể này tiếp tục kết tụ và có khả năng hình thành sỏi canxi oxalat, gây đau đớn, nhiễm trùng và các khó chịu khác.
Bằng cách chần những thành phần này, axit oxalic tan trong nước có thể được hòa tan hoặc rửa trôi, do đó làm giảm hàm lượng của nó. Trong quá trình chần, nước nóng sẽ làm axit oxalic hòa tan và khuếch tán vào nước, đồng thời loại bỏ một phần axit oxalic thông qua tác dụng xả.
Các thành phần phổ biến nhất của loại này là các loại rau lá xanh như rau bina, cần tây, rau dền… Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tỷ lệ loại bỏ axit oxalic của rau bina có thể đạt tới 58,9% sau khi chần trong 4 phút và rau sam cũng có thể loại bỏ hơn 50% axit oxalic sau khi đun sôi trong 3 phút.
2. Rau có chứa saponin
Saponin là một nhóm hợp chất glycoside có nhiều trong các loại cây họ đậu. Chúng được đặt tên như vậy vì có thể tạo bọt lâu dài khi hòa tan trong nước. Nó có nhiều hoạt tính sinh học và tác dụng dược lý, chẳng hạn như điều hòa lipid, chống oxy hóa và điều hòa miễn dịch, nhưng nó cũng có một số độc tính nhất định.
Saponin có thể gây kích ứng đường tiêu hóa. Khi chất độc này xâm nhập vào đường tiêu hóa, nó sẽ phản ứng hóa học với các chất như axit dạ dày và mật để tạo thành chất kết tủa hoặc chất keo. Những chất kết tủa hoặc keo này có thể gây kích ứng đường tiêu hóa và dẫn đến các triệu chứng tiêu hóa như đau bụng, tiêu chảy và buồn nôn.
Saponin cũng có thể có tác dụng phá hủy màng tế bào hồng cầu. Chúng kết hợp với lipid màng tế bào hồng cầu, phá hủy tính toàn vẹn của hồng cầu, gây tan hồng cầu, có thể gây tan máu, biểu hiện bằng các triệu chứng như thiếu máu, vàng da.
Trong giới thực vật, chất này chủ yếu được tìm thấy ở lớp vỏ ngoài của quả đậu, chẳng hạn như đậu cô ve. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng đun sôi là một cách hiệu quả để loại bỏ saponin khỏi đậu. Chất độc này sợ nhiệt và sẽ phân hủy khi đun nóng. Đây là lý do tại sao rau đậu phải được nấu chín kỹ.
3. Rau có chứa nitrit
Khi nói về nitrit, chúng ta thường nghĩ đến kim chi, rau ngâm và những thực phẩm tương tự. Hầu hết mọi người có thể không biết rằng nitrit cũng có trong rau.
Tôi tin rằng mọi người đều biết tác hại của nitrit, nó gây ung thư. Khi cơ thể con người tiêu thụ thực phẩm có chứa nitrit, nitrit sẽ được chuyển hóa thành hợp chất sắt nitrit hoặc nitrosamine trong dạ dày. Hợp chất nitrosamine có thể phản ứng với một số amin nhất định để tạo thành nitrosamine, được coi là chất gây ung thư.
Một số loại rau như cải toon và cần tây có chứa hàm lượng nitrit cao hơn các loại rau thông thường. Các thí nghiệm đã chỉ ra rằng hàm lượng nitrit trong giá đỗ trước và sau khi chần lần lượt là 34,1 mg/kg và 4,4 mg/kg. Có thể thấy từ đây, việc chần có thể làm giảm đáng kể hàm lượng nitrit trong rau. Vì vậy, khi thưởng thức món ăn ngon, mọi người phải nhớ không được bỏ qua những bước không thể bỏ qua.
Ngoài ra, nghiên cứu còn chỉ ra rằng, củ cải đường để càng lâu thì hàm lượng nitrit càng cao và giảm dần cho đến ngày thứ 4, ngày thứ 5. Do đó, ngoài việc chần qua, bạn cũng nên cố gắng lựa chọn rau tươi, vì hàm lượng nitrit trong rau tươi sẽ tương đối thấp hơn.
4. Các loại rau khó rửa sạch
Nhiều loại rau, do cấu trúc hoặc môi trường phát triển riêng của chúng, sẽ hình thành các góc chết khó rửa sạch, chẳng hạn như bông cải xanh, súp lơ, rau muống… Sau khi rửa, những loại rau này có vẻ như đã được rửa sạch, nhưng vẫn có thể còn sót lại bụi bẩn, đất, vi khuẩn… và nồng độ thuốc trừ sâu cũng có thể cao hơn.
Do đó, ngoài việc rửa sạch và gọt bỏ lớp vỏ bên ngoài, chúng ta cũng có thể chần qua những nguyên liệu dễ bám dư lượng thuốc trừ sâu trong nước trước khi nấu, sau đó đổ bỏ nước chần để tiêu diệt vi khuẩn, giảm hàm lượng thuốc trừ sâu, bảo vệ sức khỏe.
Nguồn và ảnh: Sohu
Mỹ Diệu
