Đây là hương vị đặc trưng trong các loại kẹo cam thảo mặn – món khoái khẩu tại các quốc gia Bắc Âu, Hà Lan và miền Bắc nước Đức.
Ngọt, mặn, chua, đắng và umami (vị ngọt thịt) từ lâu đã được xem là năm vị giác cơ bản mà lưỡi con người có thể cảm nhận. Nhưng một nghiên cứu mới công bố vào năm 2023 đã đưa ra một ứng viên bất ngờ cho vị giác thứ sáu: vị của ammonium chloride – hợp chất thường xuất hiện trong món cam thảo mặn nổi tiếng ở Bắc Âu.
Vị của ammonium chloride vốn đã được giới khoa học biết đến từ lâu, nhưng nay các nhà nghiên cứu tại USC Dornsife (Đại học Nam California) đã xác định được thụ thể cụ thể trên lưỡi chịu trách nhiệm phát hiện vị này. Phát hiện được công bố trên tạp chí Nature Communications cho thấy đó là một protein mang tên OTOP1 – vốn cũng là thụ thể giúp cảm nhận vị chua (acid).
Để xác nhận, nhóm nghiên cứu đã tạo ra các tế bào người trong phòng thí nghiệm có mang thụ thể OTOP1, sau đó cho tiếp xúc với acid và ammonium chloride. Kết quả: hợp chất này kích hoạt OTOP1 mạnh mẽ chẳng kém gì acid. Thử nghiệm tiếp theo trên người, gà và cá ngựa vằn cho thấy phản ứng này diễn ra ở nhiều loài khác nhau, dù độ nhạy cảm có thể thay đổi.
Điều đáng nói là ammonium chloride không phải là một mùi vị dễ chịu với tất cả mọi người. Đây là vị chát gắt, có phần khó nuốt với nhiều người, nhưng lại là hương vị đặc trưng trong các loại kẹo cam thảo mặn – món khoái khẩu tại các quốc gia Bắc Âu, Hà Lan và miền Bắc nước Đức.
“Ammonium là chất có độc tính nhẹ, nên việc con người tiến hóa để phát hiện ra vị của nó là hoàn toàn hợp lý,” giáo sư Emily Liman, đồng tác giả nghiên cứu, cho biết. “Nhưng nếu bạn sống ở Scandinavia, có lẽ bạn đã quen và thậm chí yêu thích mùi vị này.”
Dù OTOP1 là thụ thể cảm nhận acid, phản ứng của nó với ammonium chloride không đơn giản là một sự kéo dài của vị chua. Cùng sử dụng chung “phần cứng”, nhưng hai cơ chế cảm nhận là khác nhau.
Việc bổ sung “vị giác mới” không phải là điều chưa từng có trong lịch sử. Hồi năm 1908, nhà hóa học người Nhật Kikunae Ikeda từng phát hiện ra umami – vị mặn dịu có trong nước tương, cá khô, rong biển hay nước hầm xương. Ban đầu bị xem là một biến thể của vị mặn, umami đến nay đã được công nhận rộng rãi như vị giác cơ bản thứ năm.
Tuy nhiên, ammonium chloride không phải là ứng viên duy nhất cho vị giác thứ sáu. Trước đây, giới khoa học từng tranh luận rằng “oleogustus” – hay còn gọi là vị của chất béo oxy hóa – cũng xứng đáng được công nhận. Không nên nhầm lẫn với vị ngon của pho-mát béo hay thịt nướng mọng nước, oleogustus được cho là tín hiệu cảnh báo cơ thể: “dầu mỡ này đã hỏng, đừng ăn nữa.”
Dù vậy, với bằng chứng phân tử rõ ràng, ammonium chloride giờ đây đã có chỗ đứng vững chắc hơn trong hành trình khám phá thế giới vị giác của con người. Và biết đâu đấy, trong tương lai gần, “vị ammonium” sẽ chính thức trở thành cái tên thứ sáu bên cạnh ngọt, mặn, chua, đắng, umami trong sách giáo khoa sinh học.
Anh Việt
